川菜的真义—水煮肉片的做法

STEP1、准备主材。猪里脊肉200克，洗净，控干水。

STEP2、切片。洗净的里脊肉切成薄片。至于多薄的片，尽你的刀功吧，咱小白以味道为主，这些可以凑合。

STEP3、码味。切好的肉片加入生抽8克、料酒3克、淀粉9克（抓入味最好。

STEP4、准备打底蔬菜。蒜苗100克，斜切成马耳朵型；芹菜100克，切段，莴笋尖（油麦菜也可）100克切段。

STEP5、准备葱姜蒜。葱15克切1cm的节，姜8克，蒜8克。

STEP6、姜蒜切碎。

STEP7、锅中加入干辣椒20克，花椒3克。

STEP8、小火，锅中140，翻辣椒、花椒1.5分钟，如超过关火，小火，如此可控，把辣椒、花椒，倒入盘中晾冷。

STEP9、炒好后的干辣椒、花椒放入料理机中打碎，放入一边待用。

STEP10、郫县豆瓣45克，剁细。

STEP11、准备炒打底蔬菜。热锅，然后倒入菜籽油30克。

STEP12、油温240后关火，降到130再开火，然后倒入剁细的郫县豆瓣15克，130温度炒1.5分钟，把郫县豆瓣炒香、炒出红油。

STEP13、炒打底蔬菜。加入蒜苗、莴笋尖、芹菜翻炒，温度100，2分钟，断生即可，出锅装入菜盆中垫底。

STEP14、开始做水煮汤。锅中加入菜籽油40克，油温240后关火，降到140时加入姜蒜米炒1.5分钟。

STEP15、郫县豆瓣。锅中加入剁细的郫县豆瓣30克、料酒8克，温度130，时间2分钟。

STEP16、锅中加入葱节15克，炒1分钟后加入水（或热高汤）500克、生抽8克、白胡椒粉1克、白糖2克、味精2克。

STEP17、下肉片。锅中加入码好味的肉片，下锅20秒后再用筷子轻轻滑散。

STEP18、煮肉片。锅中肉片保持汤汁温度翻滚，煮3分钟，出锅倒入炒好的打底蔬菜的菜盆中。

STEP19、加入干辣椒、花椒粉。将打碎干辣椒、花椒粉。

STEP20、洗净锅，热锅后加入菜籽油50克。

STEP21、加热至210。

STEP22、倒入菜盆的干辣椒、花椒粉上面，地道的川味水煮肉片就做好了。