四川泡菜大揭秘的做法

STEP1、泡菜，泡菜。这种带沿口土陶，最好像这种，有面没有釉，这样乳酸菌能呼吸，泡菜。

STEP2、这种两面都有釉的，也是可以的。我曾经拜访一位老人，家里的泡菜水四十多年，就是这种坛子。

STEP3、再说选。一：，清脆响，耳朵凑到口听，一（近似，一。焖，一，绝行，这，来，总会觉着微臭。这，同两，一，最后只得丢弃。二：一，盖上盖，在沿掺，几秒钟，沿会吸进，是好。三：尽量玻璃，短时间可以，一，还是土陶吧！四：一，切可装其它东西，特别是油，管怎么洗，，这，会停生花，去之尽。五：选沿深，这多装。

STEP4、新，洗干净，倒扣，滴干分，菜时候，倒高度白酒，把涮下，可以。新，，这菜出菜脆，这个试过。菜，洗干净，倒扣，把滴干，白酒涮下，菜照很脆。关于菜什么，到这儿，简直可以写篇。很多把菜神乎其神，什么雪山上雪，去找过，遇着封山，挖着，矿泉过，纯净过，像家这上百斤大，，都可以。所以，关于，什么命，那神。只干净，无油，都可以。如果条件，那好，条件，，都可以。第次起菜放多少盐，大约500克放50-60克盐巴。放分之，盐巴称可以，干净无油筷搅拌，滴滴在手背上，尝下，这个咸淡，菜咸淡。菜咸度直变，停增减食材，停补充盐分，这尝，最好手去蘸。菜，最核心重，无油！无油！无油！遍。菜，定器具，筷，簸箕，能单独盆，那每次之前洗涤剂洗几遍，滴干分。菜筷，或手套，可它。菜，尽量手。筷，手伸进去，菜。关于这个问题，，某臭手，乡下迷信，这，菜。菜，换个得行，跟小孩般。关于这，深切体，菜，去年随便，很少，今年都种辣椒，情况比较多，估计种辣椒，浇洗菜油，下雨溅到辣椒上，咋都油，摘辣椒都戴手套，放辣椒，第二看，又。还，每个汗腺分泌，每年身体状况跟去年。餐厅那阵，哪里那么讲究，厨房都大塑料桶两桶，师傅切过肉下去，很少，因为，菜。简单，下再。

STEP5、关于泡菜怎么泡，泡什么，为什么有的人泡的泡菜不好吃？要泡菜好吃，就得把一缸泡菜水的味道调好了，靠什么调味，辣椒，生姜，大蒜，盐巴，甜味靠甜叶菊，味道适中，酸甜可口，泡菜的味道就好。首先，起一缸泡菜水，第一步就是食材调味。盐调底味，这是最基本的。再下来，生姜，大蒜，辣椒，花椒，白酒。生姜，花椒。姜有老姜和嫩姜。如果买不着嫩姜，如图的老姜也可以，老姜的味道浓，适合做菜。

STEP6、这种嫩姜，不适合泡泡菜，太嫩，水分多，一入坛子，几天之后就会缩水，水分丢失之后，缩成细条，口感就柴了，这种程度的嫩姜，适合炒，凉拌。

STEP7、这种程度的就比较适合泡，很老辣，味道浓。但这种不太适合当咸菜空口吃，还是偏老一点。

STEP8、这种就很好，泡好脆口，还耐泡。去掉姜芽，掰开，洗净泥巴，晾干水分，就可以入坛子。

STEP9、放辣椒。刚起泡菜水，最好放辣一点辣椒，小米辣出味快，这种二荆条辣椒，也不错，泡好之后适合做菜。

STEP10、买，一定要挑这种蒂翠绿，新鲜，没有黄，烂。新鲜新鲜，就蒂。泡泡菜，最难，一个人泡菜水平咋样，捞几根出，高下自见。最难泡，弄好，就是一包皮，一包水，软踏踏，烂兮兮。如何能够泡出又硬，又脆，外形又好？关于这点，我走了许多弯路，有说能破，剪时候，留一点蒂。选择偷油婆（蟑螂）色，又有说把尖剪一点，用针扎，这些我都试过，就发觉，同样一批，有硬，有剩一张皮，一包水。后朋友老公说，选硬，没别。后我仔细分辨，买，新鲜，同一批，硬度居然完全同。我就一根一根捏，挑硬，新鲜，这样泡出就没问题。

STEP11、这种烂的，有虫眼的，蔫的不能要。

STEP12、这种看起来很硬，哪怕是断了，也可以要，但不能洗，用干净的纸巾擦一下就可以用。断的辣椒不能见水，辣椒钻水，过两天就会烂掉。买辣椒要在晴过几天后买，雨天的辣椒，买回来如果通风不畅就会沤烂。

STEP13、选择天气好的时候，把辣椒外表的水分晾干。如果辣椒还有一点泥巴，用餐巾纸擦。

STEP14、要选择干净的工具。

STEP15、青辣椒不适合泡泡菜，泡出来口感是苦的。要选择棕红色或红色的辣椒。

STEP16、辣椒买回来先不要去蒂，洗干净晾干水分，用剪刀把蒂剪掉三分之二。或不剪也可以，整齐的剪了好看。我今年还泡了一批辣椒，直接把辣椒切三段，一样的脆。有说辣椒泡耙了不脆，或泡烂了，是因为生姜的缘故，所以，又有说，辣椒和生姜不能泡在同一坛子里。这种说法我实践过，没有道理，重庆那边，有的家里六七十年的泡菜水，生姜和辣椒都泡，辣椒一样脆。

STEP17、好多人泡泡菜，喜欢泡豇豆，酸豇豆炒肉末，炒魔芋丝，豇豆面，和泡辣椒一起烧鱼都很好吃。这种豇豆，筋多，起泡了，就不适合泡泡菜。所谓起泡，就是豇豆老了，皮子会鼓起来，四川话叫翻泡。

STEP18、要买这种铁豇豆，看不见豆米，捏起来硬硬的，要想豇豆脆，泡的时间长，就得买这种铁豇豆。我一般会在夏末秋初买豇豆，刚上市的豇豆贵，等豇豆大量上市，价格便宜，就可以出手了，我家的坛子大，泡个十来斤，可以吃一年，豇豆买好了，泡个对年都不会耙。

STEP19、泡菜调色，买这种红皮萝卜，还有一种萝卜里外都是红色的，叫胭脂萝卜，那种萝卜调色最好，萝卜一下去，一坛子水都红了。刚起的泡菜水，不要泡蔬菜，味道不好，要等一坛子水的味道醇厚，再泡蔬菜。如果泡跳水菜（隔夜，时间很短，只要萝卜皮，萝卜皮削的越靠近萝卜边缘，肉带的少，萝卜越脆，反之，就会耙。

STEP20、这是佛手瓜，这种一般不用于泡泡菜，但今天在菜市场遇到这种特别小的，就可以买一点泡。左一，左二不适合，如果泡佛手瓜，选择小的，颜色深绿的，越小越脆，这样的泡出来会很脆。佛手瓜泡好，如果吃炒泡菜，佛手瓜不要炒久了，在锅里翻几下拌一下就可以，佛手瓜炒久了会软，口感不好了。地方上说萝卜养水，佛手瓜坏水，所谓的坏水，就是泡菜水的味道不好了，像佛手瓜，不要切，完整的泡下去，泡的颜色变黄，就可以捞出来。还有莴笋也不适合泡泡菜，水分太重，水分重的蔬菜，都不适合做泡菜。

STEP21、有泡芋头的，这个我没有试过，我家闺女在外头吃过，说很脆，改日试一下。

STEP22、这是阳藿笋，有特别的味道，也可以泡，但不能泡太久，泡个几天，捞出来炒回锅肉不错。

STEP23、泡泡菜，刚起水的时候，可以挤一点柠檬汁进去，柠檬皮不能要，泡出来水是苦的。

STEP24、关于香料，你可以放，也可以不放，这个不是关键的。有用香料煮水，晾凉泡泡菜，这样有一个问题，就是泡菜泡出来颜色不好。如果要放香料，切记不可多了，跟卤水一个道理，多了就会发苦。四川人泡泡菜，会放花椒，也有人不放，泡菜就是简单的盐，辣椒，白酒，调甜味用糖精。花椒等颗粒比较小的食材，用小袋子装起来，也便于更换。花椒用新鲜的，干的都可以，红花椒，青花椒都可以，但不可多，多了泡菜会发苦。

STEP25、每到秋初，到挖生姜的时节，我会泡几十斤生姜，泡够一年的量，这个季节嫩姜最便宜，一斤大约4块左右，过了这个季节，嫩姜就会非常贵。

STEP26、有时会放一点芹菜进去调味，芹菜不适合当咸菜，起调味的作用。

STEP27、也可以圆白菜（莲花白，包菜）的儿，要选嫩的，空口尝一下，如果化渣，就，如果看起来很嫩，吃起来粗糙，就。莲花白，最多一天就要捞起来吃，时间了就会软了。

STEP28、。泡菜，冰糖，白糖，红糖，麻糖，糖精。几种我都试过，红糖，泡菜水发黑，泡出来菜颜色不好看。还，冰糖，冰糖，红糖，泡菜水发酵更快，两天，泡菜水迅速又酸。还，糖，泡菜水更容易黏，人家泡菜水起黏涎，挂丝，糖。糖精，糖精，又不参与发酵，糖精，再化学制品始终不好。最后找到叶菊，个太好，再。也不会，稳定，也不会被乳酸菌拿去食，汤色清亮，是目前为止，发现最好剂。还，估计不错，不过我没试过。麻糖。麻糖，麻糖，是否，进去也不明显，如果为，成本也太高，所以弃之不。还，起泡菜水做引子，我试过，，泡菜水浑浊，许久都不会清澈。起泡菜水是否需要老母水，在我看来，然好，没也没系，过段时间，泡菜自然会发酵，只是时间长短而已。

STEP29、这是昨天老出来的辣椒，嫩姜，豇豆，辣椒颜色，脆度，外形都非常完美，嫩姜，也没有缩水，豇豆，依然很脆。

STEP30、嫩姜切片，就这样下稀饭。

STEP31、辣椒切了，炒菜，做泡椒鱼，炒鱼香肉丝，泡椒猪肝，泡椒鸡杂，离不得。

STEP32、有关泡菜生花，以及处理方法。泡菜生花，最大的可能性就是沾油了，有时，特别小心，还是生花，也许最初接触食材的人，手或器具有油，还有泡菜坛子曾经作它用，这样的坛子，生花怎么都处理不干净，今天倒了白酒，明天又一层白膜，去不完，这种情况，整坛水倒掉，食材能炒菜的炒菜，做鱼的，做鱼，通通用了，总之，换一新坛子重新起水，换新的食材。泡菜生花，放高度白酒，至于放多少，看泡菜水的量，先少一点，搅一搅，隔天再看，如果还有，再放一点白酒。如果怕白酒多了，许久散不去味道，放冰糖进去，冰糖可放多一点，半斤一斤均可，放糖，是激活泡菜水的秘诀。如果白酒放多了，过一段时间就会慢慢挥发。

STEP33、这是我种的甜叶菊，甜度非常高。泡菜放甜叶菊，干的，新鲜的均可以。

STEP34、关于泡菜的翻缸。如果泡菜泡久了，有的食材会泡烂，泡稀，就需要找一个干净的大盆子，把泡菜全部捞出来，把水过滤，把耙的泡菜捞出来丢了，换新鲜食材。像这种大坛子，我会把食材分别用袋子装起来，需要就提一袋出来。泡菜里泡的辣椒多，泡菜水会非常辣，最好戴长手套，否则处理完，手会火辣辣的。泡菜的用途非常广泛，在我的菜谱里，藿香泡椒鱼就用到大量的泡姜，泡辣椒，做酸汤鱼，也用到泡菜，酸菜鱼的酸菜，鱼香肉丝等等。现在有人说泡菜生湿气，这流传两千多年的东西，不好，能世世代代传下来？那韩国人，一桌子都是泡菜呢！再说，这自己做的发酵食品，没有经过灭活，里面都是活的乳酸菌，对肠道消化特别好，人一吃油大的，就想吃泡菜，身体知道。四川人哪个面馆没有泡菜？简直是必备的，酒席也离不得泡菜，一桌子菜，泡菜最先吃完。至于人该吃什么，自然得听身体的，身体比脑子更有智慧呢！在某种程度，泡菜是川菜之魂，一点不夸张。泡菜是非常季节的，每个季节适合泡的食材都不同，等到冬天泡青菜的时候，再补充进去。要泡菜脆，就是选择新鲜，密度高的食材，就是选择硬的，水分含量少的，就这么简单。还有一点，坛沿水千万不能缺，缺了坛沿水，杂菌就会进去，泡菜水就会坏掉。

STEP35、泡菜的坛沿水千万不可缺，而且要经常清洗坛沿儿。每次新放食材，泡菜水就会活跃起来，能够听到泡菜坛子抽水，坛子会发出咕咕的声音，食材发酵的差不多，就听不到了。新放食材，坛沿水很容易抽干，要注意观察。温度高，泡菜发酵快，也容易酸，调整酸度的方法是增加甜叶菊的用量，还有就是加盐巴，但盐巴太多会影响口感。我泡的大都是做菜的材料，食用泡菜吃的不多，很少泡，如果是吃的泡菜，萝卜皮一天左右，颜色和口感都好，豇豆，泡变色，尝一下没有生味即可。

STEP36、好的泡菜水，清澈，不浑浊，如果泡菜水浑浊，也许环境度过，也许是某些食材的缘故，比如放醪糟，只不生花，不用管它，过一段时间就会好。泡菜坛子，最好放在水源近的地方，便于清洗，更换坛沿水。泡菜坛子，夏天度，泡菜水就容易浑浊，泡菜发酵过度，也会过酸，口味不好。

STEP37、四川坊间有许多伪秘笈，这竹笋防止生花就是一个典型例子，还有放甘蔗不生花，柠檬防止生花，芹菜防止生花，哈哈哈，我都试过，都不管用。柠檬放进去，时间久了，泡菜水还苦，要不得。但有个东西很神奇，就是铁甲海棠果，这个图片现在没有，曾经有一坛泡菜水，我在外地，完全忘记了，有十多年，其间，我姐姐看见帮我掺坛沿水，那坛泡菜，十多年辣椒都是脆的，再后来没有人管，终于坏掉了，倒泡菜水的时候，那铁甲海棠果外形还是完整的，辣椒外形还在，十多年哦，这事很神奇，我得出去找找铁甲海棠，再试一下。关于泡菜的味道，如何才能泡出好吃的泡菜，就是要调味，这个味道就是泡菜水的味道，时不时用筷子蘸点泡菜水在手背上，尝一下，如果淡了，加点盐巴，咸了，加点萝卜，萝卜出水比较厉害，萝卜水很养泡菜，再多的萝卜，泡菜也不会难吃。不够甜，放甜叶菊，酸了，放甜叶菊，盐味重，会抑制乳酸菌的活力。辣味不够，放小米辣，甚至魔鬼辣椒，辣椒放干的和新鲜的都可以。干辣椒最好用袋子装起来，过一段时间，辣椒没有味道，便于更换，也免得辣椒落籽，泡菜水变浑浊。生姜和大蒜都是调味的，可以多放，哪一天，您捞一粒大蒜出来都很好吃，就说明味道对啦！刚起的泡菜水，不要急于泡蔬菜，除了豇豆，别的蔬菜先不要放，等泡菜水的味道融合了，吃不到单一某种食材的味道，您尝，这味道很圆润，厚，这个时候，泡蔬菜才会好吃。如果着急，那就先泡点萝卜，前两次的萝卜都会很难吃，泡几天，捞出来丢弃，到第三次，萝卜好吃了，这泡菜水就成熟了。泡菜水如果经常泡蔬菜，会把坛子里的味道带走，泡菜水的味道开始变寡，就要更换食材，把坛子里的食材都捞出来，把软的，烂的丢弃，好的继续放进去，再放姜，大蒜，辣椒，花椒，甜叶菊，刚换食材，味道又会很烈，糙口，像新做出的酒，得存放，让乳酸菌工作一段时间，又会好吃啦！夏天温度高，泡菜容易酸，如果不吃，不用管它。曾经泡的豇豆，吃不过来，夏天特别酸，到了秋天，环境温度降低，豇豆的味道又转过来，非常的好吃，真的非常神奇，不要着急。