川式麻辣烧鱼的做法

STEP1、备料：香菜切大碎块，大葱切段，老姜切丝，泡椒泡姜切成段；

STEP2、把鱼腔体内的黑膜刮掉，沿脊骨片鱼，最终切成小片（买鱼的时候偷懒也行，把鱼头、鱼尾、鱼骨，与鱼肉分开，分别装盘；

STEP3、加红薯淀粉，加盐，加料酒，可以加蛋清，腌制半小时；

STEP4、热锅热油（菜籽油或花生油），油多放点、先放鱼头鱼尾鱼骨，后放鱼片，过一下油就捞出；

STEP5、泡椒泡姜切碎后，加入豆瓣酱，加入花椒或花椒面、加入醪糟（没有的话用料酒白糖代替）

STEP6、捞出一部分底油，留炒料的油，加一点猪油进去，油温上来后，依次加入花椒、泡姜泡椒与豆瓣酱的混合物，炒香后加水（温水即可，水量估计能没过鱼块；

STEP7、水开后，先加入蒜瓣和老姜末，加入适量盐调汁水的咸淡（因为之前腌制鱼放过盐，泡姜泡椒豆瓣酱也有盐，就少放点）；依次滑入过了油的鱼头、鱼骨、鱼片，焖5分钟左右；

STEP8、芹菜、香菜、大葱放盆内，加入适量醋、味精/鸡精，待鱼要起锅前加入，均匀敷设在表面，出锅装盘。