STEP1、鱼刮鳞、去腮去内脏、洗净。横剖两半,把有骨头的部分剔下来切成段,纯肉部分斜刀切成薄片。然后放入盆里至少清洗四次,直到水清为止。这个步骤请不要省略,这是去腥的关键步骤!
STEP2、洗净后放入盆内,加一勺料酒、少许胡椒粉用手抓匀。然后放入半个蛋清抓匀,最后放入一小勺淀粉,继续抓匀。腌制10分钟。加入蛋清和淀粉,都是为了使鱼肉肉质滑嫩,口感更好。
STEP3、泡酸菜、泡椒切细条,姜切片,蒜拍烂。
STEP4、准备一勺火锅底料,一勺郫县豆瓣酱,十几颗花椒粒。
STEP5、中大火,热锅热油,用少许油把鱼骨略煎一下,两面稍黄即可。(很多人都是直接把生鱼骨下锅煮。我的经验是用煎过的鱼骨做酸菜鱼,汤会更加香浓,煮出来的鱼片自然会更好吃一些。所以请不要怕麻烦哦。
STEP6、煎鱼后的底油下姜蒜煸出香味。
STEP7、小火,下花椒、豆瓣酱、火锅底料炒出红油。
STEP8、放入酸菜、泡椒煸炒一分钟,小火。煸炒是为了让酸菜入味而且吃起来脆爽。酸菜,请尽量用西南地区的泡青菜。
STEP9、加入两大碗水烧开,再煮一分钟让汤入味。加入煎好的中大火鱼骨煮两分钟。
STEP10、如果味道淡的话就加一点点盐。不过一般也不用,因为泡菜泡椒豆瓣酱都是咸的。两分钟汤底差不多就有点浓稠变奶黄了,把鱼骨和酸菜一起盛到深碗内。
STEP11、大火,下鱼片,用筷子轻轻拨散使其不要粘连。