如何打出一份稳定的蛋清的做法

STEP1、把细砂糖和玉米淀粉称好，放在小碗里。

STEP2、把细砂糖和玉米淀粉混合均匀，放一边备用。

STEP3、把鸡蛋清放入无水无油的深碗中，(碗要大小适合，打一个蛋清也用大碗怎么打也打不发的）放入冷冻层10分钟左右，冷冻至结冰花但会流动的状态，像我这样冻过了也没关系，解冻几分钟可流动就可以打发了。

STEP4、滴入几滴柠檬汁开始打发。(没有可用白醋代替。）

STEP5、打发到粗泡状态加入第一次细砂糖，细砂糖分3次加入。

STEP6、打发到细泡时加入第二次细砂糖。

STEP7、打发到有阻力时加入第三次细砂糖。

STEP8、打发过程中时不时把碗边的砂糖和未打均匀的蛋清刮下来，均匀打发，有助蛋清更均匀，稳定。

STEP9、一般我会刮下来三次。

STEP10、打到有明显纹路时要放慢速度，查看蛋清状态，不要打过了。

STEP11、打发到所需要的状态。

STEP12、看状态，有大弯勾是湿性发泡。

STEP13、这个是中性发泡。

STEP14、干性发泡。

STEP15、蛋清混合蛋黄糊要小量多次，分三次混合，用切拌法和翻拌法混合，手法要柔和，轻快。

STEP16、第二次混合，混合均匀再加下一次。

STEP17、第二次混合均匀的状态。

STEP18、最后把混合好的蛋黄糊倒入蛋清中，混合均匀。

STEP19、蛋糕糊细腻有光泽。