STEP1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净,也可以不洗)。鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘
STEP2、放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收
STEP3、一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收
STEP4、加入非常厚的湿淀粉
STEP5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置
STEP6、入锅前加入一些食用油拌匀
STEP7、事先浆好鱼片备用,冬笋剥壳,红椒洗净切小片
STEP8、锅中水烧开,放入冬笋,小火煮5分钟
STEP9、捞出放凉,切片备用
STEP10、锅子烧热,倒入食用油,热锅温油,倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用(约二三十秒)
STEP11、用锅中余油,把雪菜煸炒透,约一分钟
STEP12、倒入冬笋片,炒透,约两分钟
STEP13、倒入黑鱼片翻炒几下
STEP14、倒入红椒片,调入少许盐和鸡精,快速翻炒均匀即出锅
周日早上,就是这个粥香把女儿叫醒。鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳,因为鱼片本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼片、虾仁这些原料来说,上浆只需有效控制水分,一般加适量的、少量蛋清和淀粉,并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。
在市场发现了嫩嫩的茭白,真是难得的亲切,好久没在市场看见什么新鲜玩意了。不假思索的就买了,还特意买了鸡胸肉。第一反应鲜嫩的茭白似乎就该跟软嫩的鸡肉搭,真到做得时候才发现还是少了点有颜色的配菜,还好冰箱里哪些乖乖躺着的黄瓜,搭配起来应该也还不错吧。鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳,因为鱼片本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼片、虾仁这些原料来说,上浆只需有效控制水分,一般加适量的、少量蛋清和淀粉,并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。