独家私房菜之麻辣水煮鱼的做法

STEP1、先顺着纹路将草鱼切成厚薄均匀的长片。漂洗鱼片（要经过两次的漂洗），第一次加入黄酒，第二次再洗，呈现出白嫩的状态即可。腌制鱼片是关键步骤：加入花雕料酒、盐、白胡椒、糖，蛋清，稍加一点淀粉搅拌均匀备用。

STEP2、鱼头和鱼骨不要扔掉。锅中加少许底油，用油煎制鱼骨出现奶白色后，加入大量的冷水炖煮。

STEP3、另取一直锅，加入底油，下入切好的青菜、豆腐皮和平菇，加一点盐调味，炒至断生放入盘子内垫底即可。

STEP4、加入底油，下葱姜蒜、火锅底料，郫县豆瓣酱煸炒，无辣不欢的小伙伴在这边，可以补充适量的花椒、辣椒）烹饪适量黄酒、提前熬好的鱼汤直接下锅，加入适量鸡精、鲜味酱油、胡椒调味，滤去汤渣。

STEP5、汤汁开锅，开小火将鱼片一片一片放入，待鱼片挂上辣椒定型后用勺子轻轻搅拌，开大火催开后稍加煮制，将鱼片带汤汁倒入盘中。PS：鱼片下锅后，千万不要去马上去搅拌，防止脱糊。最后关键的1步：将炒好的花椒和香葱平铺在鱼片上，用5:1的比例炒制素油和香油，最后泼在鱼片上面即可完成。