小嶋老师的樱桃利口酒蛋糕的做法

STEP1、〔start-制作海绵蛋糕〕准备工作：面粉过筛。黄油切小块加入牛奶。将水饴放入事先用水浸湿的小碗里称量。在模具底下放上裁成圆形的烘焙纸，边缘放上围边纸。

STEP2、将水饴放入用水浸湿的小碗里，盖上保鲜膜，隔水煮到沸腾后关火。将水饴煮软约需1分钟。

STEP3、在煮软水饴的同时，将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖，用打蛋器快速用力搅拌均匀。进行搅拌时打蛋器要碰到盆的侧面和底部。

STEP4、把装水饴的碗取出来。把盛有蛋液的盆隔水加热，一边用打蛋器不断搅拌，使细砂糖充分融化，当蛋液温度加热到4042℃时，将容器从锅上移开。

STEP5、在蛋液中加入变软的水饴，搅拌化开。

STEP6、等蛋液温度降到26℃时，用电动打蛋器高速打发蛋液，按照每秒转2周的速度打发45分钟左右，直到提起搅拌头时，面糊滴落能均匀地写出字，就可以结束高速打发的过程了。（不要拘泥于打发时间，要靠自己观察蛋液打发的状态。）

STEP7、把牛奶和黄油隔水加热，融化黄油，热好的食材温度在40℃以上即可。烤箱预热180℃。

STEP8、在加热黄油牛奶的同时，继续用低速打发蛋液，大概23分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。搅拌好的面糊蓬松细腻，将牙签前端约1cm插入面糊中央，手松开，如果牙签缓慢倒下，就表明打发过程完成了。

STEP9、将搅拌头上附着的面糊用手清理干净，放入盆中的面糊里。刮刀沿盆壁逆时针转动一圈，清理盆壁的面糊，将刮刀铲下的面糊抖落于面糊中央。继续将刮刀转动一圈，在盆壁抹上适量面糊。（这样等下加入面粉不会粘在盆壁上）

STEP10、将筛好的面粉再次倒到筛子上，加入盆中。

STEP11、用刮刀搅拌，从搅拌盆2点钟方向的位置开始，像8点钟方向搅拌。

STEP12、刮刀搅拌至8点钟位置后，从下往上挑至10点钟方向。当刮刀挑至搅拌盆边缘时，沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。

STEP13、大约搅拌35次后，基本就看不到干粉了。

STEP14、用橡皮刮刀引流，加入热好的黄油和牛奶，使黄油牛奶均匀分布于面糊上，继续搅拌100次以上。搅拌次数合计约130150次左右。搅拌完成的面糊呈现带有一定光泽的细腻状，用刮刀铲起来时面糊会连续不断掉落。

STEP15、将面糊倒入模具中，将模具从10cm的高度摔一下，把面糊表面的大气泡震碎。放入预热好的烤箱，160℃烘烤3035分钟。（烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法，采用170℃以上的高温，面糊容易在短时间内迅速膨胀，成品较为粗糙。）

STEP16、烤好后将蛋糕连同模具从10cm高处摔下，排出组织中多余的热气。烤好的蛋糕高度约6cm，取下垫纸后高度会有所下降。

STEP17、将蛋糕翻过来置于冷却架上脱模，冷却5分钟后把蛋糕再翻过来烘烤面朝上，至完全冷却。（先不要撕掉底部烘焙纸和围边）〔end-制作海绵蛋糕〕

STEP18、〔start-制作果子露〕将水和细砂糖加入锅里，稍微煮一会儿后关火，等冷却后再加入樱桃利口酒。〔end-制作果子露〕

STEP19、〔start-制作覆盆子果酱〕将覆盆子和水加入锅里，用中大火加热，一边加热一边铲动果肉将其弄碎，煮好后关火。

STEP20、将20g细砂糖与果胶加入锅中，充分搅拌，再次加热23分钟，期间用耐热刮刀不断搅拌。

STEP21、将水饴与170g细砂糖混合，分两次加入锅中，搅拌均匀，用小火慢慢煮5分钟左右。煮好后关火，带果酱冷却后会变得更粘稠。〔end-制作覆盆子果酱〕

STEP22、〔start-制作黄油奶油〕黄油切小块，2022℃室温软化到用手指能戳动的状态。然后用刮刀将黄油搅拌顺滑。

STEP23、接下来制作意式蛋白霜。将用于蛋白霜的糖水所需的细砂糖和水放入锅中加热到118℃，沸腾后继续煮30秒左右即可。同时将蛋白和细砂糖加入搅拌盆中，用电动打蛋器高速搅拌。

STEP24、将蛋白高速打发2分钟到九分时加入糖水。此时糖水冷却的温度与蛋白打发的时间刚好吻合。

STEP25、继续打发2分钟左右，到图上的状态，差不多湿性发泡的状态（不要拘泥于时间，观察蛋白霜的状态，否则打发过头的话最后制作出来的黄油奶油会很粗涩。因为后面还要继续打发蛋白霜。）

STEP26、将碗底放入冰水，低速打发，使食材冷却到2530℃。（冬天冷却快，可能不需要坐冰水就降温了，或者冷水即可。温度降到20℃以下再加入黄油的话，黄油会变硬，所以要注意把握温度。）

STEP27、加入之前处理好的黄油，对食材进行高速打发。一旦发现水油分离就说明还需要继续搅拌。可以分两次加入黄油。

STEP28、加入利口酒，继续搅拌，直到利口酒融入奶油中。〔end-制作黄油奶油〕

STEP29、〔start-制作巧克力奶油〕巧克力切小块置于盆中，鲜奶油加热到沸腾后倒入盛有巧克力的盆里，用打蛋器慢慢搅拌，尽量减少空气的混入。

STEP30、搅拌到巧克力奶油出现光泽即可，搅拌完成后，将奶油冷却到20℃左右。〔end-制作巧克力奶油〕

STEP31、〔start-切割海绵蛋糕〕去除海绵蛋糕周围的烘焙纸，底部朝上放置，把表面切掉薄薄的一层。

STEP32、然后翻过来烘焙面朝上放置，如图分割，每片差不多高1cm左右。（我是用买的蛋糕分片器分割的。）尽量选用长一点的波浪纹刀刃的刀。

STEP33、剩余的蛋糕要削掉表面有网纹的部分。剩余的部分无需与其他三片保持同一高度。

STEP34、去除表面的碎屑。〔end-切割海绵蛋糕〕

STEP35、〔start-涂抹奶油〕将去除烤制底部的最下面一片蛋糕置于转台上，用刷子涂抹果子露。转动裱花台，在蛋糕上涂抹巧克力奶油。

STEP36、放上第二片蛋糕，涂抹果子露，抹上黄油奶油。

STEP37、盖上第三片蛋糕，涂抹果子露，抹上约40g覆盆子果酱。

STEP38、加上最后一片蛋糕片，涂抹果子露，抹上巧克力奶油。置于冰箱冷藏20分钟左右使各种果酱和奶油变硬。

STEP39、冷却过后，取出，在冷却后的巧克力奶油上涂抹适量黄油奶油。

STEP40、按照裱花蛋糕涂抹奶油的方法将黄油奶油均匀抹遍整个蛋糕。上面尽量盖过巧克力奶油，以从外面看不到巧克力奶油为宜。

STEP41、先抹蛋糕上面，再抹侧面，奶油不要太厚，蛋糕上面的奶油以2mm为宜。抹好奶油后，将抹刀倾斜着从右上方向左下方将其摊平，整理出蛋糕的棱角。

STEP42、用三角形带齿铁板倾斜30℃慢慢划过蛋糕表面，划出波浪状细纹。〔end-涂抹奶油〕