中秋手工订制|马卡龙冰淇淋月饼的做法

STEP1、制作时间：450分钟份量：约20组（使用直径为5.5cm慕斯圈）

STEP2、【制作过程】先做马卡龙1、厨师机搅拌桶上放置筛网，将杏仁粉、糖粉、竹炭粉倒入过筛。

STEP3、过筛后，翻拌均匀

STEP4、翻拌均匀后再加入蛋清A，搅拌均匀备用。

STEP5、2、KitchenAid抬头式厨师机安装打蛋器，搅拌桶内加入蛋清B33g，开启4档，搅打至鱼眼大泡时

STEP6、再1/3细砂糖A15g，调6档，细砂糖，细砂糖15g，待溶，再，直蛋白霜搅硬性泡，有光泽。

STEP7、3、KitchenAid不锈钢奶锅内加入细砂糖（75克、净水，大火加热，轻轻晃动伙子，不要搅拌，让糖水自然沸煮至120度，关火。

STEP8、4、厨师机开启6档，一边继续搅打蛋白霜，一边以均匀流线状倒入糖水，搅打至蛋白霜有丝绸般的光泽，手摸搅拌桶感觉温热即可停，约3分钟。

STEP9、5、第一次：加入1/2的蛋白霜，用刮刀/刮板，采取按压的搅拌方试至完全混合均匀。

STEP10、第二次：剩下的蛋白霜再分成两份，加入其中一份（等于总量的1/4）用切拌的手法轻轻将面糊混合至均匀。

STEP11、第三次：加入剩余的蛋白霜，用轻柔的切拌及翻拌手法小心拌匀面糊，至面糊有一定的流速，能呈飘带状下落，一层层叠在盆中。

STEP12、6、烤箱预热170。将面糊装入装有圆口裱花嘴的裱花袋中，在油布放5.5cm的慕斯圈，在中间位置挤出比慕斯圈小的圆形后，轻轻震盘，有小气泡用牙签戳破，静置几分钟至表皮略微结皮。

STEP13、7、入预热好的烤箱，置于中层，160，烤16分钟左左右，轻推马卡龙饼身推不太动出炉，烤，放完全凉。

STEP14、接下来做巧克力冰淇淋1、提前将KitchenAid冰激淋桶放入冰箱急冻8小时以上。不锈钢汤锅内倒入125g牛奶、淡奶油A42g、27g的白砂糖、6g的软化糖、12g葡萄糖浆，搅拌均匀至沸腾后离火

STEP15、倒入一半量入装有巧克力的碗中，搅拌均匀，待用；另外一半置于室温5分钟，稍凉再使用。

STEP16、2、将27g的白砂糖倒入蛋黄内，搅拌至糖溶解

STEP17、溶解后再一边搅拌，一边加入1/2的牛奶混合液，搅拌均匀

STEP18、均匀后倒回汤锅内，中火，一边加热以便搅拌至82后离火，加入淡奶油B84g搅拌均匀后，立即浸入冰水中，倒入巧克力液，一边降温，一边快速搅拌至冷却。

STEP19、3、KtichenAid抬头式厨师机安装冰激淋桶，倒入上一步冷却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。

STEP20、将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，放入冰箱冷冻约4小时后，取出脱模，做为馅心夹入两片马卡龙内，巧克力口味马卡龙冰激淋制作完成。

STEP21、最后来制作马卡龙香草冰淇淋1、提前将KitchenAid冰激淋桶放入冰箱冷冻8小时以上。香草荚从中间对半剖开，刮下香草籽待用。

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STEP22、2、KitchenAid不锈钢汤锅内倒125g牛奶、42g淡奶油A、27g的白砂糖、6g软化糖、12g葡萄糖浆、香草籽，一边搅拌，一边中火煮沸，关火，待用。3、将27g白砂糖倒蛋黄内，搅拌至糖溶解，一边搅拌，一边1/2的香草奶液，搅拌均匀后倒回汤锅内，拌匀。中火热煮至82后离火，淡奶油B84g，汤锅浸冰水中，一边降温，一边快速搅拌至冷却。

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STEP23、4、KtichenAid抬头式厨师机安装激淋桶，倒上一步却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。将搅打好的激淋填直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，约4小时后，取出脱模，做为馅心夹两片马卡龙内，香草味马卡龙激淋制作完成。

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