STEP1、第先把盘放油纸或油布。在食材都拿出后,先把箱150度20分钟。用嵌入式箱,密闭性比较好,度。度150度。如果台面箱,密闭性稍差些,度,度。度,在20分钟,正好送入箱,如果新手或者操作比较慢,5分钟,度。
STEP2、将蛋白蛋黄分离(盆里无油无水),马上把蛋白连盆送入冷!冻!
STEP3、油和牛奶倒入,用蛋抽混合乳化,很快,二十几秒就融为一体了
STEP4、乳化完成后,低筋面粉过筛加入液体中。一般都说用打蛋器Z字形搅拌,我是懒得写字母了,全速转圈圈搅,放心吧那两下子没等出面筋呢就混合完了
STEP5、搅拌到没有干粉,将蛋黄倒入
STEP6、按理说还是Z形搅拌,但你看我这旋风手
STEP7、搅拌到蛋黄液完全融入后,从冰箱里把蛋白拿出来,盆边还有一点白霜
STEP8、打蛋器先高速打发到鱼眼泡,我一般7秒,然后加入25克糖,继续高速打发
STEP9、变成细密的泡沫,加入25克糖
STEP10、打到有纹路,放入最后20克糖
STEP11、高速打发,停止打蛋器,能拉出来这样的弯钩,就是湿性发泡了,这种程度可以做蛋糕卷。
STEP12、用刮刀挖出三分之一蛋白到蛋黄糊中
STEP13、用视频中的手法边转盆边翻拌
STEP14、翻拌均匀后倒入到剩余蛋白中,一样的翻拌
STEP15、翻拌到看不到蛋白,检查一下底下有没有遗漏的蛋白霜
STEP16、从高处倒入到烤盘上
STEP17、蛋糕糊应当是这样的半流体
STEP18、用刮板刮平整。到这为止就是原味的基础戚风卷,可以送入烤箱了,其他口味的卷卷,如可可味儿,将10克可可粉加50克面粉;抹茶味用抹茶粉(我只用过五十铃)7克加53克面粉;红丝绒口味直接加入适量红丝绒液。
STEP19、今天我做肉松卷,在表面撒适量肉松和海苔碎(寿司海苔捏碎了)
STEP20、送入烤箱中层,150度实际温度,烘烤22分钟
STEP21、出炉后用刮板辅助切一下粘在模具上的部分
STEP22、马上拎出来放到网上
STEP23、如果做毛巾卷,应该晾五分钟后翻转过来揭油纸,我这个是彻底放凉有点抽吧了
STEP24、揭完是这样的,做毛巾卷的话,彻底凉透了再反过来正面朝上抹奶油啥的
STEP25、我做肉松卷,直接在毛巾面上抹沙拉酱,撒上肉松和海苔碎
STEP26、怎么卷见视频,我不爱用擀面杖,别把纸卷里就行
STEP27、这是前天做的芒果卷,面糊里加了色素所以这么黄。也没用擀面杖,徒手卷,一样整齐
STEP28、卷紧用油纸裹紧,如果是奶油卷要看看两个边接缝处紧贴在一起,不要露奶油。放入冰箱冷藏两小时,接缝处朝下。
STEP29、我觉得切成三个大小正好,用锯齿刀(面包刀)
STEP30、在两边抹上沙拉酱
STEP31、肉松和海苔搅拌,一头按下去
STEP32、摆盘,拍照
STEP33、咬一口,罪恶的味道
STEP34、关于增加动物奶油稳定性的问题。由于动物奶油的特性,导致不仅难打发,而为稳定性很差,一般在抹面裱花的时候就会发现,快化了
STEP35、无意间我想到,可以添加吉利丁来增强稳定性。事实证明确实有效果,适量添加不会变成慕斯的质感。
STEP36、这是前段时间给朋友做的抹茶蛋糕,用的蓝风车奶油,可以持续24小时造型不变,没有融化的迹象。
STEP37、具体添加方法:250-300克奶油加10克吉利丁。将吉利丁片冷水泡软,攥干水分,放微波炉叮十秒融化,一边高速打发奶油一边缓慢倒入吉利丁液。切记不要一下子都倒入到奶油中,因为奶油都是从冰箱中刚拿出来,容易迅速凝固吉利丁液,奶油抹面会疙疙瘩瘩。
STEP38、奶油和吉利丁的配比可自行酌情按比例添加。